조개는 왜 익으면 벌어질까요? 평소 궁금한 수산물에 대한 질문들

우리나라는 국민이 전세계적으로 수산물을 소비하는 양이 1등이라고 합니다.

육류를 좋아하는 분들도 있지만 수산물을 좋아하는 분들을 주변에서 쉽게 볼수 있습니다.

수산물을 많이 먹을것 같은 일본, 노르웨이, 미국등보다도 월등히 많은 양을 섭취하고 있다고 합니다.

그런데 이렇게 많은 수산물을 먹다보면 궁금한 것들이 생길수 있는데 그 이유는 모르겠지만 예전부터 그렇게 했고, 누구나 그렇게 먹기 때문에 크게 신경을 쓰지는 않았지만 알아두면 다른사람에게 자랑할만한 그런 것들을 한번 알아보겠습니다.

알아두면 쓸모 있는 수산물에 대한 궁금증, 이제부터 시작해 보겠습니다.

궁금증 1 : 조개는 익으면 왜 벌어질까요?

조개구이를 먹거나 조개탕등 조개가 들어간 음식을 먹을때의 기준은 아마도 조개가 벌어졌는지 안벌어 졌는지일것입니다.

오랜시간 익혔는데도 조개가 벌어지지 않았다면 상한조개이거나 죽은 조개라고 해서 먹지 않는 경우가 많습니다.

조개를 불을 가하면 뜨거워서 벌어지는 것은 아닐테고 왜 벌어지는 것일까요?

조개의 뒤편, 쉽게 이야기 하자면 벌어진 반대쪽에는 인대가 있는데 인대는 조개를 여는 힘을 가하는 역할을 합니다.

그리고 조개의 껍데기 안쪽에는 패각근이라는 것이 있습니다.

조개가 벌어지고 안벌어지고 하는 것은 패각근 때문입니다.

보통 패각근에는 교착물질, 즉 서로 붙는 성질의 물질이 있습니다.

조개가 입을 다물고 있는 것은 이 교착물질로 짝 붙어 있기 때문입니다.

그런데 이 교착물질은 열에 약해서 쉽게 녹기 때문에 불에 가해지면 교착물질이 녹고, 패각근이 힘을 잃어서 자연스럽게 벌어지는 것입니다.

하나 주의 할점은 불에 가해져서 입이 벌어졌다고 해도 모두 조개가 완전히 익은것은 아니라는 것입니다.

어패류는 완전히 익혀먹는 것이 중요하기 때문에 잘 익은것을 확인하고 먹는것이 좋습니다.

궁금증 2 : 오징어는 구우면 왜 둥글게 말아질까요?

마른오징어를 가스렌지로 구우면 빳빳하게 펴져 있던 오징어가 몸을 둥글게 말리는 것을 볼수 있습니다.

이는 마른오징어 뿐만이 아니라 생오징어를 물에 데처도 둥글게 말아집니다.

돌돌 말라지 않으면 구울때도 좀더 편할것 같은데 자꾸 말려서 짜증이 날때도 있습니다.

오징어를 구울때 돌돌 말리는 이유는 오징어의 껍질구조 때문입니다.

오징어의 껍질은 4개의 긴 콜라겐 섬유층으로 구성돼 있는데, 가장 안족 섬유층은 나선형으로 머리에서 다리방향으로 뻗어 있고, 그 외 3개의 섬유층은 망사조직으로 가로 방향으로 몸통을 둥글게 감싸고 있습니다.

그렇기 때문에 열을 가하면 이 섬유층이 서로 엉키고, 어느 섬유층이 강하게 끌어당기느냐에 따라 그 방향으로 몸이 말리는 것입니다.

오징어가 돌돌 말리는 것을 줄이고 싶다면 요리를 하기 전에 칼집을 내면 됩니다.

칼집역시 한쪽면만 칼집을 낼 경우 별다은 효과가 없고, 양쪽에 칼집을 내야 말리는 것을 피할수 있습니다.

궁금증 3 : 새우는 허리가 휘어있는데 새우튀김은 왜 일자로 나올까요?

살아있는 새우를 보면 허리가 90도 이상으로 휘어져 있는 것을 볼수 있습니다.

새우를 탕이나 구이로 먹으면 그대로 휘어진 상태로 익어서 먹지만 우리가 새우튀김을 먹을때는 튀김옷 안에 일자로 들어있는 새우가 있습니다.

일반적으로 열을 가하면 새우는 근육수축으로 등이 굽는것인데 일자형으로 새우튀김이 나온것에 대하여 궁금하지 않으신가요?

이렇게 일자형태의 새우튀김을 만드는 방법은 칼집입니다.

즉 열을 가하면 수축하는 근육 부분을 칼로 잘라주는 것입니다.

새우를 뒤집어서 일정한 간격으로 3~4회 정도 칼집을 낸후, 다시 새우를 뒤집어 엄지와 검지로 살짝 힘을 가해 살이 터지는 느낌이 날 때까지 눌러준 뒤 튀기면 일자 모양의 새우튀김을 만들수 있는 것입니다.

새우튀김이 왜 일자인지 이제 아시겠지요?

궁금증 4. : 흰살 생선과 붉은살 생선중 어느 것이 더 영양가가 있을까요?

우리가 회를 먹을때 보면 흰살생선을 먹을때도 있고 붉은살 생선을 먹을때도 있습니다.

흰살 생선은 광어나 우럭등 주로 연안에서 많이 잡히며 한정된 지역에서 생활하는 생선들이 많습니다.

그에 비해 붉은살 생선은 참치나 연어등 광범위한 지역에서 살며 먼거리를 헤엄쳐 생활하는 생선들이 많습니다.

그래서 왠지 붉은살 생선이 더 고가이고, 고단백에 더 영양가가 있을 것같은 생각을 하는 분들이 있습니다.

그런데 단백질 함량은 흰살 생선이나 붉은살 생선이나 큰 차이가 없다고 합니다.

전체의 18~20%정도로 단백질 함량이 비슷한 수준이라고 하며 고단백일것 같다는 것은 그냥 개인적인 착각에서 벌어지는 것입니다.

하지만 붉은살 생선에는 단백질을 제외한 다양한 성분이 많이 들어있다고 합니다.

DHA와 EPA등과 같은 고도불포화지방산도 많이 들어 있고, 비타민A, B, C, E도 많이 함유돼어 있다고 합니다.

또한 붉은살 생선에는 살을 붉게 보이게 만드는 미오글로빈과 헤모글로빈 같은 색소 단백질의 함량도 높아서 빈혈을 예방하는데 도움을 준단고 합니다.

다만 붉은살 생선은 대부분 대형 어종으로 체내에 수은이 많이 쌓여 있기 때문에 이를 조심해야 합니다.

특히 생선을 통해서 먹는 생선은 성인의 경우에는 크게 중독 증상이 나타나지는 않지만 임산부가 먹으면 태아에 영향을 받을수 있다고 하니 조심하는 것이 좋을듯 합니다.

궁금증 5 : 생선구이에는 왜 레몬을 뿌릴까?

생선을 회로 먹거나 구이로 먹을때 같이 나오는 것이 있습니다.

바로 레몬인데요, 왜 레몬이 같이 나올까요?

레몬을 뿌려 먹으면 비린내를 잡을수 있다는 것은 누구나 잘 알고 있는 상식일것입니다.

하지만 생선에 레몬을 뿌려서 먹는 근본적인 이유는 또 있습니다.

생선에서 나는 비린내의 주범은 생선의 내장입니다.

생선이 잡히기전에 먹었던 작은 생선이나 먹이들이 잡혀서 죽는순간부터 부패하여 비린내를 유발하는 아민(암모니아의 일종) 성분이 발생하게 됩니다.

생선의 비린내의 원인은 바로 이 아민이라는 성분입니다.

레몬을 뿌리는 이유는 이 아민이라는 성분을 잡기위해서 뿌리는 것입니다.

염기성인 아민은 산성인 레몬을 만나면 중화가 됩니다.

그렇기 때문에 레몬을 뿌리면 생선의 비린내가 덜 나는 것입니다.

또한 레몬이 생선살과 만나면 좀더 쫄깃하게 만드는 효과도 있다고 하니 생선구이를 먹을때 레몬을 뿌리는 이유를 이제 아셨지요?

오늘은 수산물에 대한 궁금증을 몇가지 알아보았습니다.

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